저등급 한우 숙성하면 1등급보다 맛있다?

 

 

등급이 낮은 2등급 혹은 정육점에서는 좀처럼 볼 수 없는 3등급의 한우~
숙성하면 맛이 좋아지는 이유는?
 

마블링이 예술인데.....

 

1++ 한우가 가장 맛있을까?

등급이 높은 소고기를 눈앞에 두면 감탄이 나옵니다. 지방을 많이 갖고 있는 고기일수록 부드러운 맛이 나지요 ㅎ
이런 고기는 씹는 순간 기름이 함께 육즙이 '팡'하고 터집니다. 붉은색과 흰색은 대리석 모양처럼 고르데 퍼져 있을수록 좋습니다.
소고기 등급제에서 우위를 점하는 1++등급은 마블링이 많은 한우입니다. 소고기 등급을 결정짓는 건 지방함량(근내지방도) 육 색, 지방색, 조직감, 성숙도 등 여러 가지가 있지만 이 중에서도 지방함량을 가장 높게 칩니다. 흔히 말하는 마블링입니다. 마블링이 예술인 고기는 부드러움과 촉촉한 육즙의 상징입니다.
 

 

 

마블링 예찬론은 건강에 관심을 갖는 소비자들로부터 논란의 대상이 되기도 합니다. 소고기가 지방 함유량이 높은 데다 몸에 안 좋은 포화지방이 많다는 게 비판의 근거지요.
박용유 강북성심병원 비만클리닉 교수에 따르면 소고기 100g에는 지방이 약 11g이 들어있는데, 그중 4.5g이 포화지방이라고 합니다. 돼지고기는 100g당 지방 함량이 4.5g이고 이중 포화지방이 1.5g입니다.
부위에 따라 차이가 있겠지만 전반적으로 소고기에 포화지방이 더 많습니다.
동물성 지방에 주로 들어있는 포화지방은 많이 섭취하면 콜레스테롤 수치가 높아져 비만이나 성인병 등을 부를 수 있다고 알려져 있습니다.

 

저등급 한우도 맛있다!

건강한 육식을 원하는 사람들은 반길만한 연구결과가 있습니다.
농촌진흥청은 등급이 낮은 한우도 약 3주 이상 숙성을 하면 부드럽고 육즙이 풍부해진다는 사실을 과학적으로 증명을 했습니다. 농진청 연구진들은 안심, 등심, 채끝등 한우 수소(수소)의 고기의 12개 부위를 2도에서 각각 7일, 14일, 21일간 숙성을 했습니다.
 
오래 숙성할수록 전단력은 낮아지고 보수력은 높아졌습니다.
전단력이란 고기를 자르는데 필요한 힘을 뜻합니다. 숫자가 작을수록 고기가 연합니다.
보수력은 고기가 수분을 보유하는 능력을 말합니다. 수분이 많으면 육즙이 풍부해집니다. 지방 함량이 많지 않아도 숙성을 오래 하면 부드럽고 육즙 많은 고기를 즐길 수 있다는 뜻이겠지요
 

3등급 한우등심 @농촌진흥청

 

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숙성이란?

소고기를 냉장온도(0~4도)에서 일정기간 보관해 육질을 부드럽게 하는 처리과정입니다. 
숙성에는 습식과 건식, 두 가지 방법이 있습니다. 
습식숙성은 고기를 진공포장 상태로 냉장보관을 하는 것입니다. 고기에서 자연 발생한 효소가 근육 섬유질을 서서히 분해해 고기를 연하게 만들어줍니다. 진공포장은 고기와 산소의 직접 접촉을 막아 고기가 산화나 수분증발, 미생물 번식을 방지할 수 있다는 장점이 있습니다. 고기를 진공포장에 김치냉장고에 21일 이상 숙성하면 집에서도 쉽게 숙성 소고기를 맛볼 수 있습니다.
 
건식숙성은 고기를 진공포장하지 않은 상태로 냉장보관하거나 걸어두는 방식입니다. 숙성과정에서 수분이 증발하지만 맛과 향이 진하고 조직감이 좋아집니다.
조직감이란 수분, 탄력성, 결, 광택 등의 상태를 말합니다. 하지만 숙성온도, 습도, 숙성기간에 따라 변색 및 미생물의 성장등에 영향을 받고 완성품의 맛이 달라져 관리가 어려운 편입니다.
몇 년 전부터 1++등급 한우의 대항마로 떠오르고 있는 드라이에이징 한우가 건식숙성을 한 대표적인 사례입니다.
 
2020년부터는 소고기 등급제도가 많이 바뀌었습니다. 농림축산식품부는 지난 1월 지방함량, 육 색, 지방색, 조직감등 다양한 항목을 종합적으로 판단해 등급을 부여하고 있습니다. 기존에는 지방함량을 우선 평가하고 다른 항목을 평가해 등급을 조정하는 식이었습니다. 등급 명칭은 소비자의 혼란을 줄이기 위해 현재와 같이 유지하되 1++등급은 지방함량을 가이 표시하기로 했습니다.
소고기 등급제는 그동안 지방함량이 높은 건강에 좋지 않은 고기에 높은 등급을 주고 비싼 가격을 매기게 한다는 비판을 받아왔습니다.
 

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마블링이 많은 고기를 만들기 위해서는 많은 양의 곡물사료를 오랫동안 먹어야 합니다.

한우의 도축시기가 미국이나 호주보다 10개월가량 긴 이유입니다. 자연스레 가격 경쟁력이 수입품에 비행 밀립니다. 10개월 더 키우는 들어가는 비용이 고스란히 상품가격으로 옮겨가기 때문입니다. 국제 곡물가격이 오르면 사료값이 비싸져 농가도 타격을 받고 있습니다. 마블링 상태가 좋아야 맛도 예술이라는 일변도에서 벗어나게 되면, 한우 농가의 사육 비용이 줄어들 것으로 전망됩니다. 한우의 도축시기는 대부분 30~31개월 정도이고 미국, 호주산은 20~22개월입니다.
 
그동안의 한우 산업이 마블링 중심으로 성장한 반틈 한 번에 이런 인식들이 사라지는 않겠지만~~ 질 좋고 값싼 한우를 먹는 방법은 여러 가지입니다.
숙성된 한우, 저등급의 숙성된 한우의 풍미와 육즙이 소위 1++등급의 소고기보다 많이 떨어지지 않으며 다른 식감과 풍미 그리고 육즙을 즐길 수 있습니다.
 
 
[참조 : FARM 인턴 심하연 / 도움말 : 조수현 농촌진흥청 축산물 농업연구관]